Le Mezcal, la, tradition mexicaine par excellence

Fabriqué à partir de l’agave, une plante grasse vénérée depuis toujours au Mexique, le mezcal est une boisson typique qui est consommée dans de nombreuses occasions. Ayant la réputation d’un alcool paysan pendant longtemps, la méthode de production du mezcal s’est transmise dans le secret et dans la répression durant des siècles. En effet, durant l’occupation espagnole, la production de mezcal était interdite, car elle ne pouvait pas être surveillée (et donc taxée) par la couronne espagnole. Les maestros mezcalero produisaient alors de façon nomade, en allant dans la montagne chercher les meilleurs agaves et en produisant sur place directement. Ce ne fut que durant la guerre d’indépendance que le mezcal fut enfin reconnu et qu’il commença à s’exporter aux États-Unis.

Histoire du Mezcal

L’appellation « Mezcal » représentait à l’origine l’ensemble des alcools produit à partir de l’agave. La famille des mezcals comprenait donc la tequila. Mais avec les années, la tequila prit une autre appellation pour des raisons commerciales liées à l’industrialisation du processus de production. En effet, le succès de la tequila aux États-Unis obligea les producteurs à industrialiser la production et la tequila perdit beaucoup de ses similitudes avec le Mezcal. L’appellation d’origine contrôlée Mezcal fut créée par la suite pour bien distinguer les deux et pour bien mettre en avant le côté artisanal de la production de Mezcal.

Afin de produire un Mezcal, on peut utiliser plus d’une cinquantaine d’espèces d’agave. Les agaves les plus communément utilisés pour fabriquer le Mezcal sont le tobalá, l’arroqueño le tobaziche, le tepeztate, et l’espadín, que l’on retrouve le plus souvent dans l’état de Oaxaca. L’espadín est également la seule espèce d’agave, avec l’agave azul qui est utilisée dans la production de la tequila, à pouvoir être domestiquée. Les autres espèces ne poussent qu’à l’état sauvage et il faut des jours entiers de recherches afin de les dénicher dans les montagnes des alentours de Oaxaca.

Présent initialement en Amérique et spécifiquement au Mexique, l’agave a conquis le monde entier en passant du sud-ouest des États-Unis, en Amérique du Sud et en Amérique centrale. Depuis moins longtemps il est présent dans des pays ayant des climats secs et chauds comme dans le bassin méditerranéen. Au Mexique, les champs d’agave sont présents dans l’ensemble du pays, mais les régions qui l’exploitent le plus sont : le Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacán, Puebla et Oaxaca. C’est dans cette dernière région que Devoción produit son Mezcal artisanal.

La production du Mezcal

En suivant une méthode de production traditionnelle, Devoción souhaite respecter les traditions. Naturel, le processus de production permet de mettre en avant les arômes de l’agave. La récolte des piñas déclenche le processus de production. C’est à la main que le maestro mezcalero va cuire les cœurs d’agaves dans des fours remplis de pierres volcaniques brulantes. Ces fours sont des fours traditionnels utilisés depuis près de 400 ans.  Lorsqu’ils tous les agaves sont mis dans le four, les producteurs recouvrent de braises avant de poser par-dessus des linges et de la terre pour une cuisson à l’étouffée. C’est de cette manière que le Mezcal obtient ses notes fumées. La cuisson finie, les piñas sont retirées. Ensuite ils sont broyés de manière traditionnelle avec une roue en pierre. Après quoi les fibres fermentent dans de grandes cuves en chêne. Le liquide obtenu est ensuite distillé dans des alambics en cuivre, puis distillé une seconde fois pour obtenir le fameux mezcal. Devoción a un titre alcoolémique de 41 %, ce qui le rend très doux et puissant à la fois.

Un mezcal aux multiples arômes

Comme vu précédemment plusieurs espèces d’agaves sont utilisés pour produire du Mezcal et selon le type, mais aussi l’environnement dans lequel évolue les plantes, les saveurs vont amener des différences sur le goût du Mezcal.

Pour produire un Mezcal aux saveurs exceptionnelles, Devoción utilise l’Espadin. Récoltés dans le respect des méthodes traditionnelles, les agaves utilisées viennent de Oaxaca, véritable berceau du Mezcal, et d’où est produit 90% du mezcal total produit par le Mexique.

Dans cette région, les agaves ont des saveurs plus terreuses et parfois aussi minérales que d’autres espèces. l’Espadin est, elle, au centre des différents arômes de l’agave. Il possède une belle douceur, mais une vraie force aussi. L’espadin très prisé pour la dégustation ainsi que pour les cocktails grâce à ses caractéristiques atypiques.

Toute la complexité des saveurs du mezcal est le reflet du savoir-faire et de la patience pour produire un produit de qualité. Des touches fumées, caféinées et poivrées se ressentent au nez. Un bouquet végétal envahit le nez avec des parfums d’agrumes et des notes de miel, dans un ensemble parfaitement équilibré. La double distillation que Devoción effectue permet d’avoir à la fois des senteurs douces et puissantes ce qui donne un Mezcal au goût unique.

Le mezcal ne se vieillit en général pas et doit être bu lentement, patiemment pour pouvoir profiter de chaque gorgée. La popularité du Mezcal est grandissante et de plus en plus de bars et de restaurants branchés partout dans le monde en proposent. L’avenir est clairement radieux pour le Mezcal.

Devoción avec son Mezcal unique fabriqué dans le respect du patrimoine culturel mexicain veut créer une expérience sensorielle unique. Les locaux adorent raconter leur expérience avec le mezcal, qu’elles soient bonnes ou mauvaises. Les touristes n’hésitent d’ailleurs pas à poser des questions sur cette culture riche et pleine de vie dont fait partie le mezcal.